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11月10日晚，习近平和夫人彭丽媛在水立方为APEC与会经济体领导人和代表，举行欢迎晚宴，压轴亮相的热菜北京烤鸭和现场8名表演片烤鸭的厨师引起关注。昨晚，《法制晚报》记者全程目击这道热菜的出炉过程，并采访供餐方全聚德揭秘这道“改良烤鸭”。
目击
外场制作 钢尺量鸭卷
昨晚7时开始，各经济体领导人相继走进水立方。此时，运送压轴热菜北京烤鸭的冷藏车正行驶在从奥运村到水立方的路上。
按照晚宴环节，烤鸭的亮相分现场展示和实际品尝，制作烤鸭的师傅将在水立方备餐间为各国领导人和高官准备烤鸭，其余宾客品尝的烤鸭则由外场运送。全聚德奥运村店便成为了烤鸭服务的场外主战场。
昨日下午2时许，全聚德奥运村店内，80名烤鸭师傅已经开始忙碌起来。
全聚德王府井店行政总厨徐福林介绍，“要烤100只鸭子，其中20只用作备份，80只要做出1280只鸭卷。每位宾客是一人两卷，还要打出富余来。”
为了保证鸭卷造型美观，烤鸭总监规定，每个鸭卷长9厘米、宽3.5厘米，每卷卷4片鸭肉、2条黄瓜。为了达到卷鸭尺寸标准和卷鸭速度。他们用钢尺事先量出每位卷鸭服务员食指指尖到指根9厘米位置的点位，锁定鸭卷长度，用鸭盘上3.5厘米宽的全聚德标识定位鸭卷的宽度。
国宴中，三个经济体的领导人及夫人是不吃烤鸭的。全聚德王府井店服务团队在多种方案中敲定“五福蔬菜卷”作为代替品，将黄瓜丝、胡萝卜丝、山药丝、杏鲍菇丝等五种原材料搭配在一起，有“五福临门”的美好寓意。
揭秘：领导人吃的烤鸭什么样?
昨日晚宴结束后，徐福林接受本报记者采访时介绍，为各经济体领导人上的烤鸭，由一名资深厨师在水立方备餐间卷制，是一个卷好的鸭卷和8片摆成扇形的烤鸭片。“只放瓜条，鸭片左右各放一根，先包底边，再按照一个方向紧紧地卷上，有点像春卷，开口处、鸭片、瓜条都在一条线上。”
在鸭坯的选择上，全聚德集团按照国宴要求，选择了具有清真资质的公司，按照清真标准严格鸭坯的定制。
在盛放烤鸭的餐盘中，还配上了乳鸭戏水的糖雕。糖雕中的水是与盘面装饰相契的浅蓝色。
从备餐间送到领导人的餐桌，为了保证温度，卷鸭卷时，鸭饼下面还铺上了一层更厚的饼，为的就是保持温度。
8名厨师 现场片牡丹烤鸭
昨日的晚宴中，还有8名来自全聚德的厨师为现场嘉宾表演片北京烤鸭。
“这朵‘牡丹’外层7片、中层5片，里层3片，还有1片鸭肉当做花心。”徐福林介绍，原来烤鸭厨师展示手艺，就是现场给宾客片鸭，但这次却要把烤鸭变成艺术品，“烤鸭的片要尽量大，不然无法贴在盘子上，因为厨师要把盘子竖起45度角展示这朵‘牡丹’”。
于是，徐师傅决定用传统的杏叶片，将烤鸭片成更适合作为“花瓣”的扇形。
“片杏叶片是平下刀，柳叶片是直下刀，就光是这个姿势，就不知练了多久。”徐师傅说，“表演要求厨师必须一步到位，这个地方没片好，换下一个地方片，你就比别人慢，动作就不统一。”
摆盘也成为此次晚宴表演中烤鸭厨师要攻克的一道难题。参加表演的8名烤鸭厨师，平常都在“后台”，基本没有做过冷拼的训练。这次摆盘需要一步到位，正好用7片鸭子摆成大圆，这都经过了反复的测试。
牡丹花的造型则是由2008年担任过奥运会接待工作的王府井全聚德总经理朱瑞波提出的，“因为它是花中之王，再配上用绿叶菜造型的枝条和叶子，在盘子角落处设计一枚印章的造型，这样一盘菜就变成了一幅画。”厨师们在彩排时也意外地发现，牡丹花的造型，与晚宴后文艺演出的第一幕竟然吻合了!
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（责编 秋时雨） 来源：法制晚报
