胡萝卜中的维生素含量虽然丰富，但它含有一种可破坏维生素C的酵素，这种酵素加热时就会停止作用。但是，如果采用榨汁和磨烂方法，就会把蔬菜的食物纤维破坏，胡萝卜中酵素的活性化就会增加，从而会破坏蔬菜中的维生素C。但，如果把生的蔬菜切丝，酵素就几乎不起作用了，同时用醋腌也可抑制其酵素的作用。
因此，要摄取蔬菜汁中的维生素C，使用胡萝卜汁是会产生相反效果的。当然，如果即榨汁即喝，就不会造成太多维生素C的损失。
在烧鱼的时候，有人会在磨烂的萝卜中混入少许胡萝卜。通常这种情形，其主要目的不是摄取维生素C，而是作为点缀，增进食欲。这时候，就可以不用考虑以上因素。
在黄瓜、西兰花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有这种破坏维生素C的酵素。但是，如上面所述那样，只要不把蔬菜的纤维搅碎，这种酵素就不会破坏蔬菜汁中的维生素C。
